Por tradição familiar ou motivação religiosa, muitas pessoas evitam comer qualquer tipo de carne durante a Quaresma – o período de quarenta dias do ano litúrgico cristão que vai da Quarta-feira de Cinzas até Quinta-feira Santa. Portanto, é temporada do peixe na mesa, especialmente do bacalhau, que hoje saboreamos por prazer e no passado por conveniência. Salgado e desidratado, aguenta o transporte, conserva-se por muito tempo e chega em perfeitas condições de consumo aos mais distantes lugares, mantendo as propriedades naturais.
Os portugueses também nos transmitiram
inúmeras receitas que criaram com ele – mais de mil, segundo dizem –
muitas com nomes divertidos aos nossos ouvidos. A mais irreverente é uma
entrada fria chamada Punheta de Bacalhau. Consiste em lascas cruas
dessalgadas e servidas com molho de azeite, cebola, alho, salsa e, às
vezes, vinagre.
Em princípio, a designação chula seria
inocente, devendo-se à montagem do prato, na qual o cozinheiro pressiona
o peixe com o punho. Mas o escritor gastronômico lusitano Virgílio
Nogueiro Gomes diverge dessa interpretação. Paras ele, “o nome foi dado
mais pelo gesto de esfarripar o bacalhau, que se assemelha ao do
onanismo”. Ou seja, tem conteúdo maledicente.
Em Salvador, na Bahia, também encontramos
uma punheta no receituário culinário. Mas não apresenta relação com a
portuguesa. É um bolinho frito à base de tapioca e leite de coco. Dizem
que se chama punheta ou punhetinha devido aos movimentos feitos com o
punho em seu preparo. Entretanto, ainda se pode atribuir seu nome
debochado ao bom humor dos baianos. A punheta soteropolitana costuma ser
“seca”, quando servida pura, ou “molhada”, se passada em açúcar e
canela.
O quitute baiano é igualmente batizado de
bolinho de estudante, designação rejeitada pelo escritor baiano Jorge
Amado. No livro “O Sumiço da Santa” (Companhia das Letras, São Paulo,
2010) ele faz um dos personagens rebater: “Como é mesmo tia Romélia? E
tu não sabe menina? Olha que tu sabe muito bem, o nome é punheta,
bolinho de estudante é pronúncia de besta!”
Outra receita que soa intrigante é a do
Bacalhau Constipado. No seu preparo, postas do peixe assam nas brasas e
são finalizadas com molho de azeite quente, vinagre e colorau.
Acompanham batatas cozidas em rodelas. Seu nome, sim, viria claramente
do processo de preparo. Cada vez que as postas viram na grelha, são
passadas em água fria. Se o choque térmico fosse dado em um ser humano,
provocaria constipação nasal.
Há também o Bacalhau à Cobra. Entretanto,
ao saboreá-lo ninguém corre o risco de uma picada, até mesmo porque a
receita não prevê o temido ofídio. É elaborado com bacalhau cortado em
quadrados, marinado no leite, empanado, frito no azeite e regado com
molho de vinho do Porto. Por que, então, chama-se cobra? Talvez evoque
uma pessoa de má índole que o teria inventado ou preparado no passado.
Já o nome do Bacalhau à Nabão parece mais
fácil de entender. Embora estranho, faz sentido. Refere-se ao rio
Nabão, afluente do Zêzere, que passa na cidade de Tomar, na sub-região
do Médio Tejo. A receita manda cozinhar o peixe, desfiar em lascas e
servir com molho de manteiga, leite, farinha de trigo e gemas.
Portanto, não incorpora nabo, nem foi dado por alguém que estava na
naba, ou seja, na pior.
Tem ainda o Bacalhau à Zé do Pipo,
apelido de José Valentim, dono de um restaurante tradicional da cidade
do Porto e autor da receita. Surgiu na década de 1940 e se tornou famoso
por vencer um concurso denominado “a melhor refeição ao melhor preço”.
Leva bacalhau, maionese, puré de batata, cebola, leite, azeite, pimentão
vermelho, louro e azeitonas, entre outros ingredientes. Finalmente,
gratina no forno.
E o que dizer do Bacalhau à Bruxa de
Valpaços? Surgiu na pequena cidade homônima, com cerca de 4.500
habitantes, na região de Trás-os-Montes, inventado por uma mulher
chamada Maria de Jesus Mourão. O que fazia na vida: nada. Viveu entre os
séculos XIX e XX, sofria de problemas mentais, a ponto de ter sido
amarrada e internada à força. Pelas suas excentricidades, ganhou fama de
bruxa. Mas era boa cozinheira. A biblioteca de Valpaços guarda seu
manuscrito com a receita do apetitoso bacalhau.
Não faz muito tempo que os portugueses
conheceram a receita. Foi difundida nacionalmente pelo livro “As 100
Maneiras de Cozinhar Bacalhau e Outros peixes (Publicações Dom Quixote,
Lisboa, 2007), de Francisco Guedes. Monta-se o “Bacalhau à Bruxa de
Valpaços” em camadas, com cebola, batata, toucinho e temperos; rega-se
com azeite e se leva ao fogo em panela de barro.
Os céus também se envolvem em receitas
portuguesas, a começar pelo Bacalhau Espiritual. Nada a ver com a
imaterialidade. O prato surgiu aqui na terra mesmo, na década de 1940,
no restaurante Cozinha Velha, que ainda funciona nas antigas cozinhas do
Palácio de Queluz, perto de Lisboa. Corta-se o peixe em lascas,
refoga-se, leva-se ao forno com camadas de pão de fôrma e molho
béchamel.
Sua autora foi a condessa Almeida Araújo,
concessionária do estabelecimento. Ela nunca escondeu que se inspirou
na Brandade de Morue, joia da cozinha francesa. Os fãs do Bacalhau
Espiritual garantem entrar em êxtase ao saboreá-lo – daí o nome
transcendente. Favor não achar graça dos nomes incomuns dessas
preciosidades da gastronomia lusitana.
RECEITA
PUNHETA DE BACALHAURende cerca de 6 porções
INGREDIENTES
1/2 kg de bacalhau sem pele e sem espinhas, já dessalgado
2 cebolas grandes (podem ser das roxas) cortadas em finas rodelas
1 dente de alho picado
1 maço de folhas de salsinha picadas
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
2 folhas de louro cortadas em pedaços
Azeitonas portuguesas a gosto
Azeite de oliva para regar
Sal a gosto (se necessário)
ACOMPANHAMENTO
Fatias de broa de milho ligeiramente torradas
PREPARO
1.Escorra bem o bacalhau e desfie-o em finas tiras. Coloque as tiras dentro de um pano de prato, torcendo-o, para que o bacalhau perca toda a água.
2.Passe o bacalhau para uma tigela e regue-o com um pouco de azeite.
3.Dê um rápido golpe de água quente nas cebolas e no alho,escorrendo-os em seguida, para que não cozinhem.
4.Acrescente ao bacalhau esses dois ingredientes, junto com a salsinha, o vinagre, o louro e as azeitonas. Misture bem.
5.Cubra e deixe marinar na geladeira por, no mínimo, 12 horas.
4.No dia seguinte, ajuste o sal se for necessário, regue com um pouco mais de azeite e sirva a Punheta de bacalhau fria, sobre as fatias de broa de milho.
J.A. Dias Lopes
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