Por que a maneira como você cozinha o arroz pode ameaçar sua saúde

Ir à cozinha preparar um arroz pode não ser algo tão inofensivo quanto você imagina.

É possível que o grão apresente uma alta concentração de arsênio, um elemento químico que pode colaborar para o desenvolvimento de doenças crônicas como o câncer ou cardíacas e prejudicar o desenvolvimento de crianças caso seja ingerido em quantidades acima das recomendadas.
A boa notícia é que há maneiras simples de evitar essa contaminação, como adicionar mais água na panela ou deixar o grão de molho durante a noite, como pesquisou o programa Trust Me, I'm A Doctor ("Confie em mim, eu sou um médico"), da BBC.
O arsênio pode contaminar o arroz por causa do uso de toxinas e pesticidas, que permanecem no solo durante décadas. Como o cultivo desse grão envolve irrigação, ele acaba absorvendo mais a substância do que outras culturas.
Um exemplo do caráter venenoso do arsênio ocorreu em Bangladesh, onde uma epidemia de casos de câncer foi reportada após pessoas beberem água contaminada.
No Brasil, uma pesquisa da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto da USP identificou em 2013 quantidades expressivas de arsênio em vários tipos de arroz consumidos no país, como o branco (polido), o arroz integral (sem polimento) e parboilizado (do inglês partial boiled, ou seja, parcialmente fervido) integral ou branco.
Nas análises, foram constatados níveis moderadamente elevados, na faixa dos 222 nanogramas (ng) de arsênio por grama (g) de arroz. O tipo integral foi um dos que apresentaram maiores concentrações, já que o arsênio pode se acumular no farelo.

Dependência de arsênio

"A única coisa com a qual eu posso comparar é o fumo", disse Andy Meharg, professor de ciências biológicas da Universidade de Belfast, na Irlanda do Norte, e pesquisador do Instituto para a Segurança Alimentar Mundial. 
"Se você fumar dois cigarros por dia, você corre menos riscos do que se fumar 30 ou 40 cigarros por dia. É a dependência da dose - quanto mais você comer, maior o risco", explicou.
Para Meharg, a regulação sobre o arsênio é insuficiente, e mais esforços são necessários para proteger as pessoas que comem arroz com frequência.
O pesquisador diz que comer algumas porções por semana não coloca em risco a saúde de um adulto, mas pode ser perigoso para crianças e bebês.
"Sabemos que níveis baixos de arsênio afetam o desenvolvimento da imunidade, impactam no crescimento e no desenvolvimento do QI", afirma.
Por isso, a regulação de alimentos voltados para crianças é mais dura - mas outros produtos que elas também comem, como cereais ou biscoitos de arroz, podem conter níveis de arsênio recomendados apenas para adultos.

Como evitar

A boa notícia é que é possível reduzir os níveis de arsênio em casa.
Após uma série de experimentos, Meharg concluiu que a melhor técnica é deixar o arroz em uma travessa com água durante a noite antes de cozinhá-lo em uma proporção de cinco xícaras de água para cada xícara de arroz.
Essa técnica reduz o nível de arsênio em 80% se comparada à maneira mais comum de fazer o arroz, sem deixá-lo "de molho" por horas antes do cozimento e com a proporção de duas xícaras de água para cada uma de arroz.
Usar a proporção de 5 para 1 mesmo sem deixar o grão de molho também reduz os níveis de arsênio, mas não tanto quanto a primeira técnica.

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Michael Mosley  

BBC